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Elaboração da farinha de cascas de frutas

e sua utilização no preparo de brownie

Development of the flour peel and its use the brownie preparation

La elaboración de la harina de cáscaras de frutas y su uso en la preparación de brownie

 

*Discentes do Curso de Nutrição do

Centro Universitário UNA, Belo Horizonte/MG

**Docente do Curso de Nutrição do

Centro Universitário UNA, Belo Horizonte/MG

(Brasil)

Patrícia Soares Motta de Souza*

Débora Luíza Cândido Borges*

Gabriela de Abreu Cardoso*

Maria Marta Amâncio Amorim**

martamorim@hotmail.com

 

 

 

 

Resumo

          O objetivo desse estudo foi produzir uma farinha rica em fibra a partir das cascas de mamão, banana e maçã, e empregá-la na elaboração de uma receita de brownie mais sustentável e saudável. A farinha de casca de banana, mamão e maçã, produzida no Espaço Gourmet do Centro Universitário UNA foi submetida à análise bromatológia do teor de proteína, lipídeo, carboidratos e fibras. Foram elaboradas duas receitas de brownie, uma convencional e a outra empregando a farinha das cascas de frutas, submetidas às análise sensorial qualitativa. Elaborou-se o rótulo nutricional da farinha da casca de frutas e do brownie com casca de frutas. O brownie de casca de frutas foi submetido à contagem de coliformes fecais a 45ºC, Staphylococcus aureus coagulase positiva e a presença de Salmonella sp. A farinha de cascas de frutas apresentou 9,54% de proteína, 4,71% de lipídios, 26,4% de carboidratos e 33,3% de fibra alimentar. Uma porção de 100 gramas de brownie com casca de frutas contêm 4,75 g de fibras, sendo assim, um alimento fonte em fibras. Os valores dos micro-organismos foram adequados Conclui-se que a farinha das cascas das frutas, rica em fibra, torna-se boa alternativa para enriquecer preparações diversas, melhorando seu valor nutriticional.

          Unitermos: Sustentabilidade. Desperdício de alimentos. Fibra alimentar.

 

Abstract

          To produce a flour from papaya peel, banana and apple, rich in fiber and use it in developing a more sustainable and healthier brownie recipe. The flour peel fruit, composed of banana, papaya and apple flour produced in Space Gourmet University Center UNA was submitted to the analysis of protein, lipid, carbohydrate and fiber. Were prepared two brownie recipes, one conventional and the other using flour from fruit peels, subject to qualitative sensory analysis. It developed the nutrition label of flour from the bark of fruit and brownie unpeeled fruit. The fruit peel brownie was submitted for fecal coliforms at 45 ° C, coagulase-positive Staphylococcus aureus and the presence of Salmonella sp.The flour fruit peels showed 9.54% protein, 4.71% fat, 26.4% carbohydrates and 33.3% of dietary fiber. A portion of 100 grams of brownie unpeeled fruits containing 4.75 g of fibers, thus, a food fiber source. The values of the microorganisms are appropriate. The flour of the peels of the fruits rich in fiber becomes good alternative to enrich various preparations, improving its nutriticional value.

          Keywords: Sustainability. Food waste. Dietary fiber.

 

Recepção: 30/12/2016 - Aceitação: 30/09/2016

 

1ª Revisão: 12/09/2016 - 2ª Revisão: 22/09/2016

 

 
Lecturas: Educación Física y Deportes, Revista Digital. Buenos Aires, Año 21, Nº 221, Octubre de 2016. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de alimentos do mundo, em contrapartida, desperdiça toneladas de alimentos todos os dias desde a colheita até o consumidor final (Lemos, Botelho, Akutsu, 2011). Este desperdício pode chegar a mil toneladas de alimentos nas feiras livres; bares, restaurantes e outros estabelecimentos do ramo alimentício, variando entre 15% a 50% dos produtos adquiridos (Santana, Oliveira, 2005). Nas residências pode chegar a 30% dos alimentos comprados. Ao todo, estima-se que anualmente são desperdiçados quase 12 bilhões de toneladas de alimentos (Lima, 2005). Os alimentos que são descartados no dia a dia podem contribuir para uma alimentação mais saudável e rica em nutrientes das pessoas, a partir da utilização das partes não comestíveis como cascas, talos e folhas em sucos, geléias, doces e farinhas. Com isso, o desperdício de alimentos é reduzido, melhorando o estado nutricional da população (Gondim et al., 2005). Uma proposta para reduzir o desperdício e adotar práticas sustentáveis no preparo dos alimentos é a utilização das cascas de frutas que normalmente são desprezadas para a preparação de farinhas. Em geral, essas cascas apresentam maior teor de fibras do que as partes comestíveis. A casca do mamão possui 2,2% de fibras e a polpa 1,8%, enquanto a casca e polpa da maçã contem 3,15% e 1,35% de fibras, respectivamente (Stefanello, Rosa, 2012). Na casca da banana é encontrado 1,99% de fibras e na polpa 1,5% de fibras (Gondim et al., 2005).

    As fibras alimentares são as estruturas celulares das paredes vegetais que não são digeridas pelos sucos digestivos humanos. Inclui a celulose, a hemicelulose, a lignina, a pectina e também ceras e outras substâncias, sendo divididas nas solúveis e insolúveis. A fibra solúvel atua retardando o esvaziamento gástrico, promovendo a saciedade, diminuindo a absorção de glicose e reduzindo o colesterol sanguíneo. Já as fibras insolúveis parecem acelerar o trânsito intestinal diminuindo o risco de doenças do trato gastrointestinal. Ambas sofrem ação bacteriana no cólon, exercendo papel fundamental para o bom funcionamento do intestino (Franco, 2007; Figueiredo et al., 2009).

    As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético (Bernaud, Rodrigues, 2009). De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), recomenda-se aos adultos a ingestão diária de 20 g de fibras ou 8 a 10g de fibra alimentar/1.000 kcal (SBAN, 1990). As principais fontes de fibras são alimentos de origem vegetal, como cereais, leguminosas, hortaliças, tubérculos e frutas (Figueiredo et al., 2009). Para um alimento ser considerado fonte ou rico em fibras ele deve conter em 100 g de produto sólido pronto para o consumo, o mínimo de 3 g ou 6 g, respectivamente (Brasil, 1998). Com base nos benefícios das fibras na promoção da saúde e no princípio da sustentabilidade, o objetivo do presente trabalho foi produzir uma farinha de cascas de mamão, banana e maçã fonte de fibra e empregá-la na elaboração de uma receita de brownie, agregando maior teor desse nutriente à alimentação dos indivíduos em geral.

Materiais e métodos

    Para o desenvolvimento da farinha com as cascas da banana, da maçã e do mamão foi utilizado o Espaço Gourmet no Centro Universitário UNA, Campus Guajajaras, em Belo Horizonte/MG. As frutas utilizadas na produção da farinha foram banana Prata, maça Golden e mamão Formosa, adquiridos no mercado local.

    As frutas foram lavadas em água corrente para retirada de sujidades e sanitizadas utilizando-se solução de hipoclorito de sódio 250 ppm de cloro ativo. Após enxágüe das frutas, as cascas foram separadas da polpa. As partes da casca indesejáveis da banana, maçã e banana forma removidas e as desejáveis levadas ao forno a 105°C, em três bandejas de aço inoxidável para desidratação e eliminação de bactérias patogênicas. Após a secagem, as cascas das frutas foram resfriadas em temperatura ambiente e trituradas no liquidificador Mondial®. Para compor 100 gr de farinha de casca de frutas foram utilizadas 33,3% das farinhas das cascas da banana, do mamão e da maçã.

    Para avaliar o teor de proteína e lipídeo totais contidos na farinha, coletou-se 100 g do produto para a análise bromatológica, realizada pelo laboratório Hidrocepe Serviços de Qualidade Ltda. Os métodos utilizados para determinação de proteína e lipídeo totais foram 037/IV e 032-34/IV, respectivamente, de acordo com as técnicas analíticas descritas pelo IAL (2008). Os carboidratos foram analisados pelo laboratório GMO Centro de Pesquisa e Controle de Qualidade, utilizando a norma 038/IV (IAL, 2008) e a fibra total, o método enzímico-gravimétrico da AOAC (2005)...

    A farinha produzida (6,25%) foi utilizada no preparo do brownie com casca de fruta que teve como ingredientes: açúcar cristal Caeté® (30,76%), ovos Perfa® (19,2%), chocolate em barra meio amargo Hershey´s® (16,34%), chocolate em pó Fleischman® (9,61%), margarina Delícia® (9,61%), farinha de trigo Vilma® (8,17%) e essência de baunilha Dr. Oetker® (0,06%). Preparou-se uma receita tradicional do brownie composta com os mesmos ingredientes, exceto a farinha das cascas das frutas, para posterior comparação.

    Os ingredientes foram homogeneizados durante 10 minutos na batedeira Arno® até se obter uma massa cremosa. A mesma foi colocada em uma forma de aço inoxidável, untada com manteiga, levada ao forno a 180°C durante 40 minutos e após a cocção resfriada em temperatura ambiente.

    Os rótulos da farinha da casca de frutas e do brownie com casca de frutas foram elaborados segundo a RDC nº 359/2003 (Brasil, 2003) e a resolução 18/99 de alegações funcionais, que dispõe sobre as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos (Brasil, 1999). Para o cálculo do valor energético total da farinha preparada com as cascas das frutas, foram utilizados os fatores de conversão de Atwater, sendo 4 kcal para proteínas e carboidratos e 9 kcal/g para lipídios (Philippi, 2006). Para a elaboração do rótulo da farinha, foram utilizados os valores obtidos em 50g da farinha na análise bromatológica.

    Foi utilizada a Análise Descritiva Quantitativa para traçar o possível perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor (Mantilla et al., 2012) do Brownie tradicional e Brownie com casca de frutas.

    Com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária do brownie com casca de frutas, coletou-se uma amostra de 100 gramas do produto para a análise microbiológica, realizada no Laboratório de Análise de Alimentos do Centro Universitário UNA, Belo Horizonte. A amostra foi avaliada quanto à contagem de coliformes fecais a 45ºC, utilizando o método do número mais provável – NMP. Para o Staphylococcus aureus coagulase positiva, utilizou-se a contagem em placa – UFC/ g e para a presença de Salmonella sp, o método foi a ausência em 25g – UFC/25g (Hajdenwurcel, 1998). Utilizaram-se como parâmetros para detectar a possível presença de micro-organismos indicadores e patógenos o limite estabelecido para coliformes fecais de 1,0x10² NPM/g, Staphylococcus aureus coagulase positiva 1,0x10³ UFC/g e a ausência de Samonella sp em 100g do alimento em questão (Brasil, 2003).

Resultados e discussão

Preparo da farinha de cascas de frutas

    Após o processo de higienização das frutas maduras estas foram descascadas e as cascas utilizadas no preparo da farinha nas seguintes quantidades: 1077 gr de banana, 531 gr de maçâ, 1083 gr de mamão. As cascas das frutas foram submetidas à secagem no forno e o tempo de secagem convectiva ou por transmissão de calor variou conforme a quantidade de água presente na composição de cada casca, totalizando para banana 6 horas, maçã e mamão 3 horas. Após a secagem, o peso das cascas foi: 140 gr para a banana, 85 gr para a maçã e 130 gr para o mamão, com fatores de cocção de 0,13, 0,16, 0,12, respectivamente. Esses fatores de cocção menores do que 1 demonstram que as cascas das frutas perderam peso após passar pelo longo processamento térmico a 180 °C. O rendimento das farinhas obtidas das cascas foi baixo, variando de 12 a 16%.

    Na análise bromatológica os resultados obtidos em 100 gr de farinha foram: 26,48 gr de carboidratos, 9,54 gr de proteínas, 4,71 gr de lipídeos e 33,30 gr de fibras totais. Não foram encontrados na literatura teores desses nutrientes para a farinha produzida com as frutas banana, maça e mamão, porém foram encontrados estudos que avaliaram o teor de fibra das cascas de mamão, banana e maçã. De acordo com o trabalho realizado por Gondim et al. (2015) os teores de fibra bruta das cascas da banana foi 1,99 gr e do mamão 1,20 gr. Rinaldi et al. (2010) encontraram valor similar – 1,1 gr de fibra bruta. Já no mamão verde o teor de fibra total foi 19,57 gr e 14,45 gr no mamão maduro segundo estudo realizado por Silva et al. (2007).

    O rótulo da farinha de casca de frutas é ilustrado na Tabela 1. Esse produto pode ser considerado um alimento rico em fibras, pois contem em 100 gr valor superior a 6 gr de fibra (Brasil, 1998). As fibras são consideradas um alimento funcional, pois contribuem na prevenção e no tratamento de diversas doenças como câncer de cólon, diabetes mellitus, aterosclerose e atuam também na redução dos níveis de colesterol sanguíneo da pressão arterial e no controle de peso (Bernaud, Rodrigues, 2009).

Tabela 1. Rótulo da farinha de casca de frutas

Preparo do brownie com farinha de cascas de frutas

    A escolha da sobremesa brownie para utilizar a farinha de cascas de frutas se deu pela facilidade de preparo da receita e pela boa aceitabilidade de preparações que levam chocolate na formulação. O brownie, doce contendo frutas e melaço escuro na sua preparação surgiu em 1896. Porém, algumas fontes sugerem que o primeiro brownie tenha aparecido durante o Columbian Exposition do ano de 1893 em Chicago, criado pelo chef do Palmer House Hotel, atendendo ao pedido de uma socialite por uma sobremesa que se pudesse comer com as mãos. Este brownie apresentava uma quantidade significativa de chocolate, açúcar e manteiga, além de serem cobertos por nozes (Martin, 2012). Ao pesquisar sobre essa sobremesa, nota-se que não são encontrados livros de autores brasileiros que apresentam receitas de brownie, e sim, muitos sites relacionados à culinária, não científicos, apresentando receitas similares, além de outras adaptadas, mudando a textura para algo próximo de um bolo, apesar de não conter fermento (Koerich, Neis, Marinho, 2013).

    Após a cocção, o peso total da preparação do brownie foi de 1 kg, com rendimento de 25 porções de 40 gr cada. O fator de cocção foi de 0,97. O rótulo do brownie acrescido de farinha de casca de frutas está descrito na Tabela 2.

Tabela 2. Rótulo do brownie com adição da farinha de cascas de frutas

    Em uma porção de 100 gramas de brownie com casca de frutas contêm 4,75 gr de fibras, sendo assim, podemos considerar um alimento fonte em fibras. De modo diferente o brownie tradicional não é fonte de fibra, pois em 100 gr contem somente 2,5 gr. Observou-se que os valores nutricionais encontrados no brownie produzido com a farinha das cascas de frutas obteve valores acima dos encontrados no brownie tradicional. No brownie tradicional o valor energético de uma porção de 40 gr foi de 150 kcal, com 21,7 gr de carboidrato, 2,2 gr de proteína, 6,7 de lipídeos e 1,0 de fibra. Na Tabela 3 é apresentada a análise descritiva quantitativa das amostras de brownie tradicional e brownie com casca de frutas.

Tabela 3. Análise descritiva quantitativa das amostras

de brownie tradicional e brownie com casca de frutas

    O brownie elaborado com a farinha de casca de frutas obteve o aroma de banana, a cor do miolo marrom mais escuro, a estrutura mais pegajosa, o gosto ficou característico de banana, o sabor de chocolate meio amargo e o sabor residual ficou mais amargo, devido ao processo de desidratação das cascas de frutas. Na maciez observamos que ficou mais crocante por fora e macio por dentro, na qualidade global o brownie ficou com uma cor mais escura que o tradicional e o cheiro acentuado de frutas.

    O brownie preparado de forma convencional manteve as suas características tradicionais, tais como: aroma de chocolate, cor do miolo marrom claro, estrutura cremosa, gosto e sabor de chocolate, sabor residual característico de brownie. Ficou macio, massa mais seca, o miolo cremoso e a qualidade global foi de um brownie tradicional. O brownie tende a formar uma massa densa e cremosa por dentro e uma camada superficial mais firme por fora (Simon, 2014).

Análise microbiológica

    Os resultados da análise microbiológica do brownie preparado com a farinha das cascas de frutas estavam dentro dos padrões permitidos pela legislação e estão ilustrados na Tabela 4, denotando que o produto elaborado não oferece riscos à saúde dos consumidores. A análise microbiológica é uma das formas de avaliar a qualidade do alimento e tem como meta, através do controle higiênico sanitário, garantir alimentos seguros para o consumo. O grupo coliformes termotolerantes (fecais), serve como parâmetro de micro-orrganismos indicadores de contaminação fecal (Oliveira et al., 2006). Quando encontrados nos alimentos podem indicar a provável presença de patógenos e condições higiênico-sanitárias inadequadas durante a produção do alimento (Feitosa et al., 2003). A determinação do estafilococos coagulase positiva tem como objetivo detectar a presença de enterotoxinas produzidas e liberadas pela bactéria durante sua multiplicação no alimento e representando um risco para saúde pública (Brasil, 2001).

Tabela 4. Análise microbiológica do brownie com casca de frutas

Conclusão

    Por meio de práticas sustentáveis é possível produzir uma farinha utilizando as partes normalmente desprezadas das frutas, contribuindo para uma alimentação mais saudável, e servindo como alternativa para elaboração de preparações que possam ser consumidas na dieta de indivíduos em geral. Considerando-se o elevado teor de fibras encontrado na farinha das cascas de frutas, ela se torna uma ótima opção para agregar valor nutricional a produtos alimentícios, tais como sucos, vitaminas, iogurtes, bolos, biscoitos e saladas de frutas. Além de ser benéfica a saúde é uma forma de amenizar o impacto de desperdício de alimentos, e diminuir os resíduos orgânicos provenientes das cascas das frutas.

Bibliografia

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EFDeportes.com, Revista Digital · Año 21 · N° 221 | Buenos Aires, Octubre de 2016
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