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Avaliação da composição nutricional e aspectos higiênico-sanitários da alimentação escolar oferecida na rede municipal de Espinosa, MG

Evaluación de la composición nutricional y los aspectos higiénico-sanitarios de 

la alimentación escolar ofrecida en la red municipal de Espinosa, MG

 

*Nutricionista. Graduação em Nutrição pela FUNORTE, Montes Claros, MG

**Nutricionista. Especialista em Saúde Pública. Professora

do Curso de Graduação em Nutrição da FUNORTE, Montes Claros MG

***Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde. Professora

do Curso de Graduação em Nutrição da FUNORTE, Montes Claros MG

(Brasil)

Eulália Maria de Castro Tércio*

lala_tercio@hotmail.com

Samara Thayana Santos Tolentino*

sahstolentino@hotmail.com

Wanessa Casteluber Lopes**

nessacasteluber@yahoo.com.br

Lucinéia de Pinho***

lucineiapinho@hotmail.com

 

 

 

 

Resumo

          Objetivo: Avaliar a adequação nutricional e as condições higiênico-sanitárias da alimentação escolar. Metodologia: A pesquisa de natureza transversal, do tipo descritiva, foi realizada no município de Espinosa, MG, e foi composta pelas escolas municipais da área urbana da cidade. O estudo analisou os cardápios nos teores de calorias, carboidratos, proteínas, lipídios e micronutrientes, bem como o espaço onde a alimentação é preparada. Resultados: A adequação das calorias e dos carboidratos não alcançou o recomendado pelo PNAE, bem como as fibras e o cálcio. Já as quantidades de proteínas e lipídeos estavam superiores ao recomendado. Os valores de vitamina A, vitamina C e de ferro se encontraram acima dos valores recomendados, com adequação de 431,17%, 227,57% e 347,54%, respectivamente. Conclusão: O estudo aponta uma necessidade de modular o cardápio seguido, para que haja uma melhora na adequação de macro e micronutrientes.

          Unitermos: Alimentação infantil. Merenda escolar. PNAE.

 

 
EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 18, Nº 187, Diciembre de 2013. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    Na infância as demandas nutricionais são maiores, devido ao intenso e continuo processo de desenvolvimento e crescimento e, por isso, a garantia de uma alimentação saudável torna-se essencial neste período (APARÍCIO, 2010). Durante esta fase é necessário fornecer um dieta equilibrada em quantidade e qualidade de nutrientes com o objetivo de atender as necessidades nutricionais e minimizar os riscos à saúde. Uma dieta adequada neste período poderá garantir ainda a formação de bons hábitos alimentares (TUMA; COSTA; SCHMITZ, 2005).

    Neste contexto, a escola vem sendo considerada um meio de inserção da promoção à saúde e segurança alimentar e nutricional nessa fase da vida, pois é onde as crianças passam a maior parte do tempo e estão sujeitas ao processo de ensino e aprendizagem (COSTA; MENDONÇA, 2012).

    Entre as estratégias utilizadas neste ambiente para promoção da alimentação saudável, destaca-se o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido como merenda escolar, considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar. O PNAE proporciona ao educando bem estar, durante sua permanência na escola, fornecendo refeições que atendam de 15% a 30% das necessidades diárias dos alunos. Suprir parte das necessidades nutricionais dos alunos é garantia de segurança alimentar nutricional. Além dos benefícios ao educando, o PNAE estimula a participação da comunidade escolar, respeita os hábitos regionais e agrícolas, inserindo a agricultura familiar no programa, gerando emprego e renda (FNDE, 2012).

    Estimar o consumo de energia e nutrientes oferecidos na escola para alimentação do escolar tem sido útil na identificação de distúrbios nutricionais, e para subsidiar o planejamento de intervenções na área de alimentação e nutrição. Portanto o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional da alimentação oferecida em escolas municipais de Espinosa, MG, e as condições higiênico-sanitárias das áreas de preparação dos alimentos.

Metodologia

    A pesquisa de natureza transversal, do tipo descritiva, foi realizada no município de Espinosa, MG, localizado no norte de Minas, com população de 31.113 habitantes, estimada pelo IBGE em 2010 e foi composta pelas escolas municipais da área urbana da cidade, que, atendem alunos de 4 a 12 anos, totalizando 795 alunos, a pesquisa analisou os cardápios, bem como o espaço onde a alimentação é preparada. Essas escolas estão inclusas no PNAE, com um nutricionista responsável pela alimentação.

    O levantamento dos dados foi realizado durante o segundo semestre do ano de 2012 segundo o cardápio estabelecido pelo órgão municipal responsável. Mediante cópias cedidas pelo nutricionista, foi avaliada uma semana do cardápio oferecido na escola. Para cada preparação culinária incluída nos cardápios, foram elaboradas fichas técnicas com as respectivas quantidades per capita, por meio da qual foi feita a análise do valor nutricional. Foram quantificados os teores de calorias, carboidratos, proteínas, lipídios e micronutrientes. Para cálculo da composição em energia e nutrientes obteve-se o auxilio do Programa Excel para Windows, versão 2010. Posteriormente, calculou-se a porcentagem de adequação dos macro e micronutrientes pela fórmula: média dos valores encontrados/ média dos valores recomendados x 100 (CARVAJAL et al., 2009).

    As recomendações utilizadas como parâmetros foram do Programa Nacional de Alimentação Escolar, que são: 300 kcal de energia, 48,8g de carboidrato, 9,4g de proteínas e 7,5g de lipídios e as DRI’s, que são 0,61 mg de ferro, 120 mg de cálcio, 41,25 mcg de vitamina A, 3,30 mg de Vitamina C e 3,75 g de fibras. Como parte dos dados, foi realizada comparação entre os resultados da presente pesquisa e os valores recomendados pelo Programa.

    Foi realizado ainda, junto às merendeiras, o levantamento das condições das despensas e de armazenamento dos gêneros alimentícios oferecidos no cardápio da merenda escolar, utilizando-se um check list elaborado com base nas RDC 216/04 (BRASIL, 2004) e RDC 275/02 (BRASIL, 2002).

    Para a realização da pesquisa foi solicitado o Termo de Concordância da Instituição para Participação em Pesquisa, a autorização da Secretaria de Educação do município e o consentimento livre e esclarecido do nutricionista responsável. O projeto de pesquisa foi enviado e aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Associação Educativa do Brasil – CEP-SOEBRAS, pelo parecer nº103.909/2012.

Resultados

    As preparações do cardápio avaliado foram: a) arroz colorido com carne moída, b) mingau de fubá com banana, c) mexidão, d) café com leite e biscoito doce e e) macarrão ao molho de salsicha.

    Na Tabela 1 são apresentados os dados referentes à adequação do cardápio oferecido aos alunos na primeira semana de outubro de 2012. Observou-se que a média de adequação das calorias e dos carboidratos não alcançou o recomendado pelo PNAE, não sendo suficiente para os alunos, com valores de 24,57% e 17,26% respectivamente, abaixo da recomendação. No entanto observou-se que as quantidades de proteínas (120,33%) e lipídeos (299,25%) encontram-se acima do recomendado pelo PNAE

    Analisando ainda a Tabela 1, percebe-se que a quantidade de fibras não alcança o valor preconizado, estando 45,07 % abaixo deste valor, assim como o cálcio que está a 1,41 % abaixo da recomendação. Diferentemente dos valores encontrados de fibras e cálcio, os valores de vitamina A, vitamina C e de ferro se encontram acima dos valores recomendados, com adequação de 431,17%, 227,57% e 347,54%, respectivamente.

Tabela 1. Percentual médio de adequação do cardápio oferecidos na merenda escolar. Espinosa, MG, 2012

    Ao fazer o levantamento dos alimentos considerados básicos pelo PNAE, pode-se perceber pela Tabela 2 que as escolas apresentavam-se insatisfatórias, considerando a não presença de frutas, algumas verduras, ovos, pão, dentre outros alimentos. Quanto ao armazenamento dos alimentos observou-se a falta de equipamentos básicos, como refrigerador e congelador. As escolas recebem os produtos perecíveis, cárneos, leite e ovos, em quantidade suficiente para uma ou duas semanas e os armazena na geladeira. Os hortifrutis são fornecidos semanalmente. Os alimentos não perecíveis são armazenados nas despensas das escolas e são recebidos a cada dois meses. Foi verificado que no ambiente de armazenamento as condições de iluminação, ventilação, dentre outro as aspectos, não atendem as recomendações (Tabela 2).

Tabela 2. Condições da despensa e armazenamento dos gêneros alimentícios da merenda escolar. Espinosa, MG, 2012

    As cozinhas de produção da merenda escolar apresentaram falta de infra-estrutura, espaço físico adequado, equipamentos básicos e utensílios (Tabela 3).

Tabela 3. Condições físicas da cozinha da merenda escolar. Espinosa, MG, 2012

Discussão

    As inadequações da alimentação infantil oferecida no ambiente escolar têm sido objeto de estudos em todo o país, indicando tanto déficit como excesso de energia, ou de nutrientes (DIAS, 2012).

    Em relação ao cardápio escolar avaliado, entre os nutrientes que se encontraram abaixo do recomendado, ressalta-se o carboidrato, já a proteína está acima da recomendação preconizada. Resultado semelhante foi encontrado no estudo de Silva e Gregório (2012), onde a quantidade média de proteína para os alunos de seis a dez anos encontrou-se 120% acima do mí­nimo recomendado pelo PNAE. A proteína, que é essencial às crianças e adolescentes desempenha papel importante no corpo humano pois está diretamente relacionada com o crescimento (DIAS et al., 2012). Porém, o processo de síntese e degradação deste macronutriente é sensível à carência de energia. O balanço energético é um fator determinante, o qual influencia a utilização da proteína alimentar (ABRANCHES et al., 2009). A inadequação energética verificada no cardápio escolar aponta como um alerta de possível prejuízo na utilização proteica pelo organismo, apesar da ingestão da proteína ter-se mostrado acima do recomendado.

    O cardápio apresentou também um alto teor de lipídeo, achado esse preocupante, pois, o lipídeo é energia extra que deve ser consumida moderadamente. Seu excesso pode causar dislipidemia ainda na infância entre outras doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas na vida adulta, sendo importante adotar um estilo de vida saudável quando criança (PEREIRA, et. al., 2010).

    A baixa quantidade de fibras nas refeições pode ser devido à falta de hortifrutis apresentada nas escolas. Tendo em vista todos os benefícios da ingestão de fibras no organismo, como prevenção e tratamento da obesidade, prevenção de câncer, redução do colesterol sanguíneo, regulação da glicemia, regulação do trânsito intestinal, entre outros (MOREIRA, 2011), deve-se ter atenção na oferta desse nutriente nas refeições. Apesar de encontrar-se abaixo da recomendação o cálcio atingiu um bom percentual de adequação (98,59%), já no estudo de Silva e Gregório (2012) verificou-se que a quantidade ofe­recida pelo cardápio foi insuficiente para as faixas etárias de seis a dez anos e de onze a quinze anos, sendo encontrado apenas 27 e 22%, respectiva­mente, de adequação, de acordo com a recomendação do PNAE. Segundo Carvajal et al.(2009), o cálcio é um elemento indispensável na formação dos ossos e dentes.

    No estudo de Abranches (2009), que pesquisou a avaliação da adequação alimentar de creches pública e privada, observou-se que a adequação de vitamina A, vitamina C e ferro foi superior ao valor recomendado, assim como nesta pesquisa. Resultados similares também foram observados por Silva e Gregório (2012) com percentuais de adequação de 614%, 144% e 147% respectivamente nesses micronutrientes. Esses mesmo autores consideram favoráveis pelo beneficiamento desses nutrientes, sendo essenciais para resposta imunológica e proteção antioxidante, entre outras funções.

    No que diz respeito a condições físicas da despensa e cozinha, os itens avaliados estavam em não conformidade. No estudo de Silva et al. (2012) onde foram analisadas as boas práticas de fabricação de alimentos em cozinhas das escolas estaduais de Passo, MG, o resultado encontrado foi que 24,8% dos estabelecimentos apresentaram estruturas físicas apropriadas e bem higienizadas, 75,8% mostraram que as instituições possuem estruturas precárias. Segundo Southier e Novello (2008) as condições de higiene das cozinhas podem contribuir como coadjuvantes no processo de contaminação e multiplicação microbiana, além de causarem deterioração nos alimentos.

Conclusão

    O presente estudo mostra inadequações nas preparações oferecidas no cardápio das escolas. A pesquisa aponta uma necessidade de modificações no cardápio, a fim de que forneça nutrientes suficientes para os escolares, aumentando a oferta de frutas e verduras, devendo buscar alimentos de qualidade, que atendam as diretrizes do PNAE.

    As escolas analisadas necessitam de melhorias em relação à estrutura física das áreas destinadas a alimentação, assim como em relação a equipamentos, utensílios, para conseguir garantir uma refeição de qualidade.

    É indispensável um acompanhamento de profissionais da área de alimentação e nutrição, com o objetivo de realizar as adequações necessárias com intuito de melhoria na qualidade da alimentação infantil.

Referências

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